Соус диабло к курице и телятине

Как приготовить

1. Телячьи обрезки нарезать кубиками, куриные крылья порубить на кусочки, лук-шалот и репчатый лук нарезать, грибы мелко нарубить, среднюю морковь нарезать, зубчик чеснока мелко нарезать, аррорут смешать с небольшим количеством воды, горошины перца раздробить.

2. Нагрейте масло в большой сковороде. Когда начнет слегка дымиться, добавьте телятину и курицу и жарьте на очень сильном огне около 20 минут, пока не подрумянятся со всех сторон.

3. Добавьте овощи и чеснок, жарьте 10 минут или до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте томатное пюре, тимьян и варите еще 2-3 минуты.

4. Влейте вино и воду и доведите до кипения, соскребая осадок со дна сковороды деревянной ложкой, чтобы получить карамелизированные соки от жарения. Кипятите, не нагревая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/3.

5. Добавьте бульон. Снова доведите до кипения, затем кипятите, не накрывая, около 25 минут, регулярно снимая пену. Когда смесь уварится наполовину, вмешайте аррорут, чтобы сгустить жидкость. Варите еще 2 минуты, затем процедите через мелкое сито. Полученный жюс должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрывать заднюю сторону ложки.

6. Положите в большую кастрюлю 3 рубленных лука-шалота, 6 раздавленных горошин перца, 1 лавровый лист и веточку тимьяна.

7. Влейте по 100 мл белого сухого вина и винного уксуса, доведите до кипения. Уварите наполовину, затем добавьте 300 мл телячьего жюса. Варите при пузырьковом кипении 10 минут, процедите.

8. Влейте 1 ст. ложку вустерширского соуса и вбейте кусочек сливочного масла.